제 목 [기타] 치즈? 제대로 알고 먹자!
글쓴이 관리자   2010-11-23 21:14:24     : 1856  
Asiago (아지아고)
이태리 북부의 아지아고 지방의 이름을 따라서 만들어 졌다. Asiago d'allevo (달레보)와 Asiago pressato(프레사토)의 두가지 타입이 있다. 탈지 우유로 만들어지는 베이지 색의 달레보는, 치즈 전체에 걸쳐서 작은 구멍이 있으며 숙성되면서 부드러워 진다. 맛과 향이 풍부하고 다소 Nutty하면서 순하다. 종종 저렴한 가격으로 인하여 파마산 대신 사용 된다. 저온 살균 우유로 만들어 지는 프레사토는 더욱 순하고 달콤하다.
 
Brie (브뤼)
프랑스 치즈의 여왕이라 불리우며 현재는 전세계에서 생산되고 있다. 까망베르와 같은 방법으로 제조되나 크기나 맛에서 차이가 있다. 아이보리 혹은 하얀색의 껍질과 부드럽고 상온에서 녹아 흘러내리는 속으로 구성되어 있다.
 
Camembert (까망베르)
1789년 프랑스 노르망디 지방의 여자 농부에 의해서 탄생되었다. 우유로 만들어지는 이 치즈는 직경이 약 11Cm 두께가 3~4Cm이며, 하얀 색의 껍질과 그 안에 부드럽고 Creamy 한 속으로 구성 되어 있다. 전세계적으로 널리 알려져 있으며 다양한 종류의 치즈가 있다.
 
Emmental (에멘탈)
우유로 만들어지는 스위스의 전통적인 치즈다. 껍대기는 얇고 딱딱하며, 치즈 안쪽에 호도만한 크기의 구멍이 있는 것이 특징이다. 이 구멍은 발효 과정 중에 발생한다. 고소하고 달콤한 향이 나며 코를 찌르는 향기 등이 없어서 누구나 쉽게 즐길 수 있다.
 
Edam (에담)
네델란드가 원산지, 빨강색 혹은 노란색의 왁스로 코팅 되어 있으며, 속은 캬라멜과 같이 쫀득 쫀득 하다. 전통적으로 에담 치즈가 작은 이유는 예전에 에담 치즈 농가의 가구당 소 사육수가 적었고 또한 젓의 생산량이 적어서 지금 날까지도 크기가 작게 되었다.
 
Gorgonzola (골곤졸라)
이태리 도시의 이름에서 따왔다. 풍부하고 Creamy한 이 치즈는 다소 코를 찌르는 맛과 향이 있다. 6개월 숙성했을 때 향이 더욱 강해진다. 이 때문에 어떤 사람들한테는 이 치즈는 악취가 나서 견디기 힘들 정도의 치즈지만 강한 치즈를 좋아하는 사람들은 매우 좋아한다.
 
Gouda (구다)
부드럽고 매끄러운 맛과 풍부한 캬라멜 향이 특징이다. 약간 단맛을 가지고 있고, 훈제 구다는 샤향이 풍긴다. 베이비 구다는 주로 빨간색 코팅이 많고, 숙성이 오래된 것은 노란색, 훈제 된 것은 검은색 혹은 갈색으로 코팅 되어 있다.
 
Livarot (리바로)
프랑스 노르망디 지역의 한 마을의 이름을 딴 이 치즈는 프랑스의 가장 오래된 치즈 중의 하나이다. 치즈를 둘러싼 5줄의 종이가 마치 대령의 계급장 처럼 보여서 Colonel(콜로넬)이라는 닉 네임을 가지고 있다. 강하고 코를 찌르는 향기가 나는 이 치즈는 직경 12 Cm에 두께가 5 Cm이며 하얗고 부드러운 껍질이 있다.
 
Manchego (몽차이고)
스페인의 가장 유명하면서 인기 있는 몽차이고는 양의 젓으로 만들어진다. 순하고 약간 짠 맛과 Nutty한 맛과 향이 있다.
 
Mascarpone (마스카르폰네)
이태리 북부 롬바디 지역에서 우유로 만들어진 크림 치즈, 용기 안의 구름이라고 표현할 만큼 부드럽고 달콤하며 Tiramisu(티라미슈)의 원료로 쓰인다.
 
Mozzarella(모짜렐라)
남부 이태리가 원산지인 모짜렐라는 부드럽고 순한 것이 특징이다. 정통 모짜렐라는 버팔로의 젓으로 만드는데 현재는 구하기 힘들고, 구한다 하더라도 가격이 매우 비싸다.
 
Morbier(모르비에)
프랑스의 농촌 마을을 따서 붙여진 모르비에는 치즈 생산자가 Gruyere de Comte를 생산하고 남은 치즈가 우연히 유명해진 경우다. 우선 남은 치즈를 거푸집에 넣고 치즈가 마르는 것과 벌레를 피하기 위하여 타고 남은 재를 뿌리고 다음날 아침 나머지 치즈를 위에 올려 놓았는데 이것이 지금의 모르비에다. 직경이 15~18 inch이고 두께가 3 inch 풀냄새와 삶은 달걀 냄새가 난다.
 
Parmesan(파마산)
전세계에 걸쳐서 여러 종류의 파마산이 있지만 Parmigiano-Reggiano(팔미자노 레지아노)는 오직 700년동안 전해내려오는 변하지 않은 제조 과정으로만 만들어 진다. 보통2년의 숙성기간을 가지고, 3년일때는 Stravecchio(스트라베치오), 4년일때는 Stravecchiones(스트라베치오네스)라고 표시된다.
 
 
1. 원료에 따라서: 우유, 염소의 젓, 양의 젓
 
2. 공정과 숙성 정도에 따라서

(1)Fresh - 통이나 항아리에 익지 않은 채로 보관함 (코테지, 크림 치즈, 리코타)
(2)Ripened but Unpressed -표면 틀에 짧은 기간 숙성); 압착 없이 자연적으로 치즈가 짜져 나오게 함 (브리, 포인트 레베크)
(3)Uncooked but Pressed – 압착 되어지고 2~18개월 정도 숙성 (구다)
(4)Cooked & Pressed - 요리가 된 후, 틀에 넣어 압착. 4년 동안의 숙성. (체다, 파마산, 피코리노)
 
3. 감 촉, 재질에 따라서

(1)Very soft - 마스카르폰네, 크림치즈, 코티지
(2)Soft –문스터, 브뤼, 까망베르
(3)Semihard – 에담, 구다,
(4)Hard – 그뤼에르, 파마산등
 
4. 여섯 가지 기본 형상 – 구형, 직사각형, 동그라미, 정사각형, 롤, 또는 드럼형
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